Ya los babilonios regulaban su producción y comercio, mientras que los romanos imponían impuestos que debían pagarse en forma de aceite de oliva. Desde el año 1.400 d.C., el aceite de oliva es conocido como uno de los productos italianos por excelencia y se ha convertido en la base indiscutible de la típica dieta mediterránea.
El olivo también se considera una planta sagrada porque, en la mitología griega, fue el regalo de Atenea a la humanidad, bendecido por Zeus por sus múltiples propiedades. No sólo eso, en la cultura cristiana, el episodio bíblico en el que la paloma regresa a Noé en el arca con una rama de olivo simboliza el fin del diluvio universal y la paz encontrada.
Las mil caras del aceite de oliva
El aceite de oliva es un alimento polifacético, notablemente versátil y utilizable en crudo o en la cocina, desde el aperitivo hasta el postre, con un resultado positivo. No es, por tanto, un simple condimento, sino un ingrediente rico en sabor, que influye en la propia percepción de los alimentos con los que se acompaña.
Existen tres distinciones de aceites de oliva: aceites afrutados ligeros, aceites afrutados medios y aceites afrutados intensos. Más suave y dulce el primero, más sabroso y ligeramente picante el último. También existe una variante de color: la tonalidad del aceite de oliva puede variar del verde al amarillo en función de la madurez de la producción. El aceite verde es más joven mientras que el amarillo ya está maduro y es rico en carotenos, pigmentos que tienen una acción antioxidante.
El aceite de oliva absorbe fácilmente los olores y se altera con la luz y el calor; por eso es aconsejable mantenerlo alejado de detergentes o habitaciones abiertas al humo, a una temperatura de unos 15°C y en un recipiente oscuro que lo proteja de la luz directa. Cuando hablamos de aceite de oliva solemos referirnos a la definición «virgen extra»: conocido desde la antigüedad, el aceite de oliva virgen extra es la grasa más adecuada para el consumo humano porque es el único producto obtenido exclusivamente exprimiendo las aceitunas, sin añadidos químicos ni intervenciones industriales.
Este tipo de proceso de producción permite que el aceite mantenga intactas todas las propiedades de las que es naturalmente rico. Además, gracias a su alto índice de digestibilidad, superior al de todos los aceites de semillas, la mantequilla y la manteca de cerdo, se recomienda el uso del aceite de oliva virgen extra durante el destete de los recién nacidos.
Los beneficios del aceite de oliva para nuestro organismo
El aceite de oliva ofrece muchas propiedades beneficiosas para nuestra salud: en primer lugar, es especialmente rico en ácidos grasos monoinsaturados, que previenen la aparición de trastornos cardiovasculares, y pobre en ácidos grasos saturados, responsables de la oclusión de las arterias. El aceite de oliva contiene ácido oleico, una grasa monoinsaturada que puede regular los niveles de colesterol en la sangre: reduce el porcentaje de colesterol «malo» (LDL) frente al colesterol «bueno» (HDL).
Turismo del aceite de oliva
Para conocer de cerca cómo se produce el aceite de oliva virgen extra y recorrer las almazaras de Italia, hay una serie de eventos que no hay que perderse: desde los «Frantoi Aperti» (Almazaras abiertas), que se celebran en Umbría entre octubre y noviembre, y que combinan el oleoturismo con la visita a los pueblos medievales de la zona, hasta las fiestas del aceite repartidas por toda la península; comienza en septiembre en Sicilia, en octubre en Calabria y de noviembre a enero en toda Italia. De hecho, hay 5.000 molinos de aceite, escondidos entre olivares centenarios y pueblos más o menos conocidos, que forman los llamados «museos del aceite», un espectáculo de sabor y esencialidad disponible todo el año.